Après le Saint-Pierre rôti aux épices façon A*Men, la chef étoilée Hélène Darroze vous propose une recette autour d’un tartare de daurade au caviar, relevé de chutney de figues. La recette, initialement proposée pour les 20 ans des parfums Mugler s’inspire de Womanity.

La recette de la chef étoilée s’appelle « Tartare de daurade, noisettes et zestes de pamplemousse, mousseline de haricots coco, caviar de France et jus de chutney de figues ». A vos fourneaux !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min (et la veille : préparation de la mousseline et du chutney)

Temps de cuisson : 20 à 25 min

La mousseline de haricots coco

• 200 g de haricots frais (ou 150 g d’haricots secs)
• 80g de jambon de pays
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 petite branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 litre de bouillon de volaille
• 20 g de graisse de canard
• 20 ml de crème liquide
• 2 ml d’huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Si les haricots sont secs, les verser la veille dans un grand récipient dans le double de leur volume en eau et les laisser ainsi gonfler toute une nuit au frais.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans la graisse de canard, le jambon taillé en lardons, la carotte, l’oignon, la gousse d’ail et le céleri taillés en gros morceaux.

Lorsque tout est légèrement coloré, ajouter les haricots, le bouquet garni et verser le bouillon de volaille (attention à ne pas saler ni poivrer car cela durcirait la peau du haricot).

Laisser cuire : 20 minutes pour un haricot frais, 40 minutes pour un haricot sec.

Une fois les haricots cuits, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et laisser tiédir.

Séparer les haricots du reste de la garniture et les mixer dans deux cuillères à soupe de jus de cuisson.

Passer la mixture au travers d’un tamis pour obtenir une purée fine.

Ajouter la crème et l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Le tartare de daurade

• 200 g de daurade
• Zestes d’un pamplemousse
• Jus d’1/4 de pamplemousse
• 20 g de noisettes
• 5 ml d’huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Hacher grossièrement la chair de la daurade au couteau, puis l’assaisonner de sel et piment d’Espelette dans un petit saladier. Ajouter l’huile d’olive, les noisettes concassées, les zestes et le jus de pamplemousse selon son goût et mélanger délicatement.

Le petit + : le chutney de figues

• 350 g net de figues fraîches
• 175 g de figues sèches
• 100 g de vinaigre de vin blanc (ou rouge)
• 150 g de Monbazillac
• 100 g de sucre cristallisé ou cassonade
• 100 g de miel de montagne
• 1 g de poivre concassé
• 2 g de cannelle moulue
• Jus d’1/2 citron
• Zestes d’une orange

Tailler les figues fraîches en 8 quartiers et les figues sèches en gros morceaux. Mélanger les figues fraîches, le sucre et le jus de citron, puis laisser macérer une heure. Mélanger les figues sèches et le vin.

Porter à frémissement le vinaigre et le miel dans un sautoir, et laisser réduire de moitié. Y ajouter les épices, le vin, le zeste, les figues sèches et les figues fraîches macérées.

Porter à ébullition, cuire 5 minutes et laisser refroidir.

Conseil du chef : il est toujours préférable de préparer un chutney une quinzaine de jours avant de le servir, pour que les épices et les parfums se développent.

Alternative pour le chutney :
Faire revenir simplement à feu doux les ingrédients précédents.
Retirer éventuellement le sucre ou le miel si cela vous semble trop sucré.
Ajouter les ingrédients ci-dessous selon votre goût (plus ou moins épicé) :

• 1 c. à soupe d’oignon rouge émincé
• ¼ de pomme (taille moyenne)
• 1 gousse de cardamome
• 1 c. à café de graines de moutarde
• ½ c. à café de graines de coriandre
• ¼ c. à café rase de gingembre moulu
• ¼ c. à café de 5 épices moulues (poivre de Sichuan, anis étoilé, cannelle, girofle et fenouil)
  

  Ligne Womanity (Mugler)

• ¼ c. à café de baies roses
• ½ badiane ou anis étoilé
• 1 pincée noix de muscade
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 pointe de piment oiseau
• 1 pincée de sel

Le dressage

• 12g de caviar de France
• Feuilles de bourrache (facultatif)

Fabriquer quatre quenelles de tartare de daurade à l’aide d’un emporte-pièce et les disposer dans 4 petites assiettes. Apposer 3g de caviar sur chaque quenelle et décorer d’un petit morceau de feuille d’argent et quelques feuilles de bourrache.

Déposer une larme de mousseline de haricots coco. Déguster tel quel dans un premier temps, puis verser un cordon de jus de chutney de figues.

Bon Appétit ! Et n’hésitez-pas à nous raconter si vous testez ou si vous adaptez la recette !

Et vous, quel parfum aimeriez-vous adapter en recette de cuisine ?