Après la glace fève tonka façon Alien, la chef étoilée Hélène Darroze vous propose une recette autour du Saint-Pierre et d’une purée de céleri à la cannelle, à la muscade et aux airelles… Celle-ci s’inspire d’A*Men, le parfum masculin emblématique de Mugler.

Apprenez à réaliser un « blanc de Saint-Pierre rôti, purée de céleri/cannelle/muscade, airelles, huile infusée de vanille de Tahiti, jus au café fort et condiments Pimientos del Piquillo et piment d’Espelette ». Allez, ne vous laissez pas décourager par le nom de cette recette et enfilez vos tabliers !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 min (l’huile vanillée doit être préparée à l’avance)

Temps de cuisson : 25 mn

La purée de céleri

1 boule de céleri de 600 / 700 g, 75 ml de crème fraîche, 20 g de beurre, cannelle, muscade

Peler le céleri boule et le détailler en gros morceaux.

Le cuire à l’anglaise dans 3 litres d’eau, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.

Egoutter et le verser dans la cuve d’un mixer avec la crème et le beurre.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse.

Assaisonner de muscade et cannelle selon son goût, puis rectifier l’assaisonnement en sel.

Les airelles

50 g d’airelles, 50 g de sucre, 50 ml d’eau

Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une petite casserole et laisser confire doucement les airelles dans ce sirop, pendant une quinzaine de minutes.

L’huile à la vanille

50 ml d’huile de pépin de raisin, 50 ml d’huile d’olive extra vierge, 1 gousse de vanille

Mélanger les deux huiles ensemble.

Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire les grains à l’aide d’un couteau et ajouter le tout (demi-gousses et grains) dans l’huile.

Laisser infuser quelques jours afin que la vanille diffuse ses parfums.

Le Saint-Pierre

4 filets de Saint-Pierre (sans la peau), 20 g de grains de café, 50 g de graisse de canard, 50 g de beurre, sel

Assaisonner les filets de Saint-Pierre de sel.

Les rôtir dans une poêle à la graisse de canard – dans laquelle on aura versé les grains de café – pendant 3 à 4 minutes.

Hors du feu, ajouter le beurre jusqu’à ce qu’il fonde et bien arroser le Saint-Pierre.

Le petit + : le condiment Pimientos del Piquillo et Piment d’Espelette

4 pimientos del piquillo, 15 ml d’huile d’olive, piment d’espelette, sel

Mixer grossièrement les Pimientos del Piquillo avec l’huile d’olive.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette selon son goût.

Le dressage

Dans chaque assiette, déposer une belle cuillère de purée de céleri.

Ajouter le filet de Saint-Pierre.

Déposer quelques airelles, puis verser un cordon de beurre de cuisson et un filet d’huile à la vanille.

Déguster tel quel dans un premier temps, puis ajouter le condiment aux Pimientos del Piquillo.

Recette : Hélène Darroze pour Thierry Mugler

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