Pour les 20 ans des parfums Mugler, la chef étoilée Hélène Darroze avait imaginé une série de 4 recettes inspirées de parfums de la marque. Voici « Crème glacée à la fève tonka, biscuit Clafoutis, pomelos mi-confit et caramel au beurre salé », un dessert qui s’inspire d’Alien.

Cette recette haute couture date de fin 2011 mais est toujours aussi bonne. Cher(e)s parfumistas, à vos fourneaux !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2 h (dont repos de la glace et infusion de la vanille)

Temps de cuisson : 30 min

La crème glacée

20 cl de lait,  40 g de crème liquide, 2 jaunes d’œuf, 20 g de sucre, 1 demi-gousse de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Réserver et couvrir pendant une heure pour laisser infuser.

Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.

Y ajouter le lait et la crème infusée, puis cuire sur feu doux – en remuant régulièrement – jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.

Laisser refroidir, turbiner et laisser prendre au congélateur.

Le crumble

125 g de sucre, 125 g de farine, 125 g de beurre

Mélanger le sucre avec la farine, puis avec le beurre en pommade.

Laisser reposer avant d’émietter la pâte pour en faire des petits morceaux irréguliers.

Les déposer sur une plaque anti-adhésive allant au four et cuire pendant 10 minutes à 160° C (four préchauffé).

Le biscuit ‘Clafoutis’

70 g de beurre, 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre glace, 1 œuf, 15 g de farine, 80 g de crème liquide

Mélanger le beurre en pommade et la poudre d’amande.

Ajouter le sucre glace, puis l’œuf, puis la farine et enfin la crème liquide (le mélange peut se faire au batteur) et laisser reposer une heure.

Verser le mélange dans de petits moules anti-adhésifs à tartelette et cuire au four (préchauffé) à 180° C pendant 6 minutes.

Déposer un peu de crumble sur chaque biscuit ‘Clafoutis’ et cuire à nouveau au four pendant 5 minutes.

Le caramel ‘beurre salé’ au pamplemousse

200 g de sucre, 10 g de beurre salé, 80 g de jus de pamplemousse

Verser le sucre dans un sautoir et faire fondre jusqu’au caramel.

Déglacer avec le beurre.

Ajouter le jus de pamplemousse.

Laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.

Le dressage

1 fève tonka, 2 pamplemousses rosés détaillés en suprêmes

Placer le clafoutis au centre de l’assiette et déposer une quenelle de crème glacée sur le dessus.

Râper la fève tonka comme on le ferait pour de la muscade.

Déposer sur le côté deux suprêmes de pamplemousse.

Déguster tel quel dans un premier temps, puis verser un cordon de caramel.

Recette : Hélène Darroze pour Thierry Mugler

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